Pizza a lunga lievitazione

La pizza a lunga lievitazione di Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo romano, è una pizza con un impasto ad alta idratazione che non necessità del classico impasto a mano.

Infatti, l’alto dosaggio di liquido, dove la quantità di acqua dovrà essere uguale all’80% del peso della farina utilizzata, rende l’impasto facile da lavorare anche con una sola forchetta.

L’impasto a lunga lievitazione è un impasto che necessità delle pieghe per inglobare aria all’interno dell’impasto e renderlo soffice, e poi la lievitazione e la maturazione in frigo faranno il resto. Questo impasto, inoltre, può rimanere in frigorifero fino a 72 ore.

La lunga lievitazione rende la pizza più digeribile, leggera e alveolata, favorendo un andamento glicemico stabile. Scegliete sempre delle farine a basso indice glicemico e condite le vostre pizze con le verdure.

Suggerimento -> Fate precedere la pizza da un abbondante piatto di verdure crude.

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Pizza a lunga lievitazione

Ingredienti per una teglia 30×40

• 500 g farina a basso indice glicemico ( trovi la lista qui )
• 400 ml acqua
• 3 g lievito di birra secco o fresco oppure 100 g di lievito madre rinfrescato
• 10 g sale
• 10 ml olio extravergine d’oliva
• farina di semola q.b

Procedimento

• Versate in una terrina tutta la farina e il lievito.
• Versate al centro l’acqua e iniziate a mescolare grossolanamente con una forchetta.
• Aggiungete l’olio evo, amalgamate il tutto.
• Aggiungete il sale e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso.
• Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 15 minuti circa.
• Trascorso il tempo di riposo, procedete con le pieghe ogni 20 minuti.
• Su una spianatoia infarinata di farina di semola, rovesciate l’impasto e allargatelo leggermente con le dita formando un rettangolo e procedete a fare la prima piega: con l’aiuto di una spatola, piegate prima un lato e poi l’altro verso il centro. Ripiegate l’impasto a metà e poi coprite con la ciotola.
• Ripetete l’operazione per altre 2 volte attendendo 20 minuti tra una piega e l’altra.
• Terminate le pieghe mettete l’impasto in una terrina unta d’olio, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore, nella parte bassa.

Stesura e cottura

• Il giorno dopo, riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
• Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata con della semola.
• Con le mani oleate allargate l’impasto con i polpastrelli formando un rettangolo.
• Ungete una teglia con un giro d’olio e aiutandovi con il braccio appoggiandovi l’impasto, trasferite il tutto in teglia.
• Completate la stesura in teglia allargando fino a coprire tutta la teglia.
• Coprite la teglia con uno strofinaccio e lasciate lievitare per altre 2/3 ore.
• Terminata la lievitazione potete condire la pizza con gli ingredienti che più vi piacciono.
• Riscaldate il forno statico a 250° e quando sarà ben caldo, infornate la teglia nella parte più bassa del forno per 10°.
• Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 230° e spostate la teglia a metà altezza e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
• Il vostro piatto è pronto

Buon appetito!

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