Cous cous al pesto con melanzane

Cous cous al pesto con melanzane

Ormai sta diventando un appuntamento irrinunciabile quello di cenare con delle amiche conosciute così per caso. Siamo accomunate dalla passione per la cucina sana e così ogni nostro appuntamento diventa un momento di scambio di notizie, idee e soprattutto ricette. 🙂 E infatti questa ricetta arriva dal suggerimento della mia amica Antonella che l’ha voluta condividere e che ringrazio. Io ho anche provato a renderla un pò mia e spero che vi piaccia, a noi ha fatto impazzire 🙂 E’ bello condividere qualcosa con qualcuno!

Ingredienti

• 200 gr di cous cous
• 200 ml di acqua
• 100 gr di pomodorini datterini
• 1 melanzana
• 1 mazzo di basilico
• 15 mandorle tritate
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 50 gr di parmiggiano
• sale q.b

Procedimento

• Versate in una padella il cous cous e lasciatelo rosolare per qualche minuto, aggiungete un pò d’olio, un pizzico di sale, mescolando, togliete dal fuoco e verste l’acqua, coprite e lasciate riposare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
• Nel frattempo, tagliate la melanzana a dadini disponetela su una leccarda ricoperta di carta forno e lasciate cuocere per circa 30 minuti in modo da risultare rosolate.
• In un frullatore tritate le foglie di basilico con qualche mandorla, il formaggio, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio,  cercando di ottenere un pesto cremoso.
• Tagliate i pomodorini in due o in quattro parti, in base alla grandezza degli stessi,
• Riprendete il cous cous e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo, aggiungete un pizzico di sale, il pesto preparato precedentemente, i pomodori tagliati, le mandorle tritate e le melanzane appena pronte, mescolate il tutto e lasciate riposare. Se il cous cous dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un filo d’olio.
• Lasciate riposare  in frigo, più riposerà e più gustoso sarà.

Il vostro piatto è pronto.

Buon appetito!

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